都说“食在广州”，而广州酒家则素有“食在广州第一家”的佳誉。从1935年成立至今，浮沉80余载，广州酒家也凭实力成为了粤菜美食的一张名片。

今天，我们一同来解读这张名片，发掘广州酒家屹立83年不倒的秘密。

2018年12月28日是A股***的收官之日，上证指数定格在2493.9点。广州酒家以股价年涨幅将近40%，位列广东省国资成分的72家企业中涨幅排名第2位、全A股3567家企业中涨幅排名第63位，市值达109.4亿元。

在这个餐饮老字号纷繁显出疲态和颓势的时期，广州酒家非但不见沧桑老态，反倒愈显意气风发。

事实上，在这亮眼的成果背后，广州酒家也阅历过无数雨雪风霜。

赵利平谈广州酒家的锐意改造

△广州酒家文昌总店

在制度上，广州酒家也大刀阔斧地中止了改造，打破了国企的用工分配机制，面向社会招工，并引进了当时最先进的运营管理办法，大大激起了员工的工作积极性。

改造后的广州酒家，一开端惹起了一些老茶客们的担忧：“装修后高档了，变贵了，还能不能来消费？”得知消息的广州酒家，特地为这帮老茶客定制了一些厅，同时还保管了装修前一个茶位两毛钱的价钱。

“直到今天，仍然有一些老茶客风雨不改，天天准时报到。”广州酒家集团股份有限公司副总经理赵利平笑着说道。

自此，广州酒家的停业额开端大幅攀升，仅装修后第一个月，停业额就同比上升56%，当年停业额抵达了2000多万元。这样的业绩也使广州酒家提早半年就还清了贷款。

无论是当初的创新机制、举债改造，让企业渡过老化难关，还是后来的筹资开店开启连锁之路，广州酒家不时顺应时期潮流，用实力说话。最终，在苦等9年之后，广州酒家于2017年成功上市。

“破”与“立”，在赵利平看来，都离不开广州酒家不时坚持的一脉相承、锐意创新的展开理念。

02 老字号的新探求

回想广州酒家的过去，绕不开浓郁的西关风情和岭南特征。但是，在消费升级的大背景之下，这种风情和特征既成了它的盔甲，也成了它的软肋——广州酒家如何吸收并留住重生一代的消费群体？

2018年12月9日，广州酒家位于广州越秀区沿江中路的新店开业。

这家新店一如既往地为消费者呈现出了“食在广州第一家”最正宗的口味。与此同时，在设计作风上，沿江中路店也做了很大的突破：不同于以往的传统设计，新店呈现出的更多的是“新”广府文化作风；没有了古色古香的花灯、榕树、亭台楼阁，用气韵高雅的满洲窗、水墨灯饰、锅耳墙建筑风取而代之，更契合时下的盛行审美作风。

△沿江中路店环境图

为了满足年轻人对空间体验的央求，相比以往繁华的散客大厅，沿江中路店采用了锅耳墙这种实体的界限把大厅分隔开，桌与桌之间也有了一定的距离感，增加了空间的私密性。

这样的探求也表往常其他方面：餐具上，精选一些比较有设计感、有文化元素的餐具；菜品上，更追求新颖，更注重摆盘的精致；效劳上，每个房间有专人担任，点对点快速跟进……

这种由内到外的全面升级，让新店既坚持了传统的“粤味”，又打造了一个“新”广州酒家的形象。

“旧”与“新”，“传统”与“传承”，经过不时的尝试，广州酒家成功地让一个生动、平面又多元的文化名企形象呼之欲出。

当然，关于餐饮老字号来说，单靠一个品牌展开，难免会令食客丧失新颖感，广州酒家显然也认识到了这一点。因此，在近几年，广州酒家也在不时探求餐饮业务新的展开方式，加快品牌年轻化和多元化展开的步伐。

2018年12月，广州酒家参与新批发大军，入驻京东7fresh生鲜超市规划餐饮批发市场，子品牌广州酒家·星厨两店连开，主营经典粤菜、点心、烧腊等。赵利平透露，2019年星厨将开多家店。

△广式烧腊

星厨并非是广州酒家的第一个子品牌。

早在2011年，广州酒家便推出了高端子品牌“天极品”，定位以高端商务宴客为主。天极品打破了广州酒家主营的传统酒席套路，采用稀缺名贵的食材和原生态原消费地食材，打造高端粤菜精品以及鲍燕翅。

在2016—2017年间，广州酒家的另外两个副牌“西西地”“好有形”也相继开出，分涉简餐和融合菜两种业态，人群定位于小资、白领及年轻家庭的消费人群。

“下一步，广州酒家还会开一些日料和东南亚菜店。”赵利平补充道。

在一些餐饮企业纷繁关停副牌的今天，广州酒家却反其道而行之，并采用多品类、多业态的展开战略，企图在哪？

“我们的主要肉体还是放在主牌广州酒家上，而副牌，是集团走向品牌年轻化的一步，同时也为了探求一种方式，为主牌探路，做补充。比如融合菜对餐厅效率的央求，简餐对餐厅流程的反响速度，还有西餐对摆盘、口味的讲究等，这些都可以应用到广州酒家上。”面对红餐（ID：hongcan18）记者的疑问，赵利平解释道。

他还以为，粤菜是兼容并蓄的，在多品牌展开的过程中，只需有能在粤菜上相融合的，都可以补充进来，这也丰厚了广州酒家对产品的研发。

△秋葵拼藕饼

立足传统餐饮，并借助品牌矩阵去加快品牌年轻化和多元化展开的步伐，俨然成为了广州酒**持企业竞争才干的重要战略。

03 用“餐饮+食品”去做双轮驱动

固然名为“酒家”，但广州酒家却不是简单的餐饮企业。在很多人眼中，广州酒家更像是一家食品制造企业。

上世纪80年代初期，国内面包西饼开端盛行，广州酒家看到了这一商机后，在广州十八浦开出了首家饼屋，那一年是1986年。

阅历了30多年的展开，食品工业往常对整个广州酒家集团停业额的贡献将近7成，2018年上半年营收接近5亿元，而广州酒家广式月饼也做到了全国月饼销售总量的第一名。

△广州酒家广式月饼

事实上，广州酒家在食品工业上的探求并非好事多磨，致使还摔过一次大跟头。

1995年，国内开端倡导月饼的“低糖低油”，不时热衷改造创新的广州酒家也看到了这一趋向。但是，由于当时的技术还不成熟，消费条件也比较差，加上食品厂厂长稳扎稳打，“那一年，月饼呈现了大批发霉的情况”。 回想起当时的情况，赵利平浮光剪影。

消息疾速扩散开来，消费者致使投诉到羊城晚报，“广州酒家月饼发霉”随即登上了报纸的头版。

广州酒家疾速组织**开会，并商量出了解决方案：首先，招认错误；第二，退换发霉月饼，并请一切置办了发霉月饼的顾客吃一顿海陆空火锅；第三，封存月饼并全部销毁。广州酒家同时对第二年的月饼做出承诺：百分百运用鲜料，如发现有掺假掺杂的月饼，揭露成功后可获5万元奖励。

这样一番充溢诚意的危机公关让消费者重拾自自自自自自自自自自信心。而阅历过这件事情后，广州酒家也认识到：食品卫生安全、食品的质量就是企业的生命，一定要枕戈待旦。

消费者有了自自自自自自自自自自信心，广州酒家广式月饼又迈上了一个新的台阶。1996年，广州酒家决议扩展月饼消费范围，并花了2亿元买下广州番禺南村的150亩地，建食品加工厂。两年后，广州酒家利口福食品有限公司成立。

“未来，广州酒家的食品范围会更大，但是餐饮也不会因此丢掉。”赵利平通知记者，“广州酒家将会把‘餐饮+食品’双轮驱动的势头更大化。”

在赵利平看来，“餐饮+食品”的商业方式极具优势：

餐饮出品牌

餐饮是与消费者密切相关的，餐厅的食质量量、品牌形象行不行，马上就会有一个评定，只需把餐饮做好了，消费者对你的食品就有自自自自自自自自自自信心。换言之，餐饮品牌是可以为食品工业做背书的。

食品走范围

相比于开一家酒楼，食品店省去了选址、组织人力、流程等一切繁琐程序，只需把它标准化之后，上了消费线之后就可以24小时消费，没有时间、范围和地域的限制。2018年年初，广州酒家收购了广东粮丰园，以补偿短期月饼的产能缺口及深挖粤西市场。而早前，广州酒家斥资9亿元在广东梅州和湖南湘潭投建两个食品消费基地，加大食品工业化范围。未来3年，广州酒家估量新增230家利口福直营店。

利口福公司主营食品制造业，广州酒家主营餐饮效劳业，两者相辅相成，互补支撑，广州酒家完成了向餐饮效劳与食品消费两条路并行的结构转型。

记 者 手 记

老字号，代表的不只仅是美食、美酒的匠心技艺，更多的是对中国传统文化的传承和发扬。

据***数据显现，全国被认定为“**老字号”的企业只需1128家，其中仅10%蓬勃展开，不少企业都面临着或品牌老化、市场份额降落和门店缩水等困境，老字号的生存现状愈发引人担忧。有行业人士表示，跟不上时期变化，老字号也一样会被淘汰。

对此，赵利平也表示，“老字号不能倚老卖老，而应与时俱进，才干坚持生机，广州酒家还在不时探求新的展开方式。”

在记者看来，关于一个80多岁的老字号而言，“在探求中前行”的态度，是一种难得的清醒和务实。而广州酒家的探求阅历也值得自创：既然传统酒楼开店受限，那么无妨以老字号自身作为背书，多元展开轻量化、时兴化的业务，让品牌在消费者中的亲和力越来越高、连锁复制才干也越来越强。

在前不久举行的“2018中国餐饮品牌力峰会”上，广州酒家被评为了“2018中国餐饮品牌力百强品牌”和“出色百年餐饮品牌”，我们也祝愿广州酒家能继续发挥老字号的魅力，持续创新，永葆“食在广州第一家”的活力！